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今回の舞台は福岡県。2003年にオープンした台湾料理店「新世界 檳榔の夜(シンセカイ ビンロウノヨル)」の店長、上薗 哲哉氏を訪ねた。
お客様のサポートに徹して店のファンを増やしていく
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「痒いところに手の届く接客を心がけています。例えば、箸を落とされたらすぐに清潔なものと交換するとか、グラスが空になっていたらドリンクを注ぎにいくとか。お客様に店のファンになってもらえるように、もしもスタッフが入れ替わってしまっても、サービスは同じクオリティーでご提供できるようにしたいんです」
失敗の原因を追求し、その度に働き方も改善してきた
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「料理の修行を積んだわけでもなく、最初の1、2年は失敗の連続でした。不味いと言われて、お客様に帰られてしまった経験もありますね。でも、そうやって失敗するたびに、自分の行動を振り返って、少しずつ営業の仕方を変えてきたんです」
アンダーグラウンドな台湾屋台のムードを博多で再現
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店内は異国情緒あふれるノスタルジーな雰囲気で、台湾の街並みやカルチャーを感じられるディスプレイに心がおどる。夜になるとカラフルな電飾が輝き、昼間とは違った顔に。スパイシーで香ばしい独特の香りが店内に漂い、まるで現地にいるような気分で台湾料理を楽しめる。
「台湾は活気があっておもしろい。なかでも好きなのは、薄汚れた路地裏エリアで、台湾に行くときは必ず立ち寄っています。台湾料理を研究していくうちに、どんどん台湾が好きになっていきました」
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「レシピ本を参考に作って、それからオリジナリティのある味付けにしました。私は生まれも育ちも九州なんで、ウチのは一般的な魯肉飯より甘い仕上がりになっちゃいましたね」
遊び心を忘れずに、自分らしい装いで毎日を楽しむ
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「髪型をご覧の通り、私は人と違うことをしていきたいと思っていて。それはファッションも同じで、遊び心が大切です。でも、仕事中は汚れてもいい服を着ることが多いかな……(笑)」
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「普段はもちろん、釣りに行く時も穿いていきますよ。ポケットになんでも入れられるし、これを穿いていれば、他の釣り人とファッションが被りませんしね」
必要なものをポケットに入れていつか旅に出かけたい
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「タフな生地とワイドなシルエットを気に入っています。自分の服装と相性がいいし、サンダル、ブーツ、スニーカー、どんなシューズを履いてもしっくりきますよ。ポケットにキーケース、スマホ、財布、嗜好品、出かける時に必要なものを全部入れて、また台湾に行きたいですね」
次世代のスタッフと共に、店の未来を切り開いていく
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「若いスタッフも増えてきて、20代の子なんて、自分の子どもみたいな感じ。私の感覚も古臭くなってくるし、彼らに仕事を引き継いで、一緒に店を大きくしていきたいと思っています」
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